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[惠来小吃] 在外打拼的潮汕游子,你想念那一碗充满乡愁滋味的糜吗?

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发表于 2019-10-31 11:26:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
                                                                                                   



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给我一瓢长江水啊长江水
那酒一样的长江水
那醉酒的滋味是乡愁的滋味
给我一瓢长江水啊长江水
          ——罗大佑《乡愁四韵》



潮汕人对于糜(粥)的感情是任何族群都比不了的。潮汕人出门几天,不管吃的是什么山珍海味都会很快地感叹——吃碗糜比什么都好!以至于出现一个奇特的现象,不少有心的潮汕人出门,无论国内国外,甚至会带上小型的电饭锅和一袋米,自己煮糜!

对于中国人中最能四海为家的族群来说,却最能体会离乡别井的酸楚滋味,糜这种简单的食物最能慰藉思念。一碗烫嘴的热糜,那升腾的不是水汽,是淡淡的忧伤;那粘稠的不是米汤,是浓浓的乡愁。

有人说:“粥与中国人的关系,正像粥本身一样,稠粘绵密,相濡以沫;粥作为一种传统食品,在中国人心中的地位更是超过了世界上任何一个民族。”

潮汕人的一天是从糜开始又以糜结束的,以至于,在潮汕,人们把生活的林林总总与“糜”联系在一起。把简朴的生活称为“食糜配菜脯”;把“挣口饭吃”称为“赚嘴糜”;把“别人吃肉我喝口汤”称为“食碗饮(音[ɑm2] 米汤)”;潮汕俗语“困狗想食浓饮糜”,饿极了的狗想吃浓浓的米汤,意谓癞蛤蟆想吃天鹅肉;而“行三家乞无碗饮”,走三户人家都讨不到一碗米汤,形容倒霉之至;更有甚者,不管吃的是什么,把吃夜宵统称为“食夜糜”。应了明代诗人张方贤《煮粥诗》中名言:

莫言淡薄少滋味,
淡薄之中滋味长。

潮汕除了配各种杂咸的白糜闻名天下外,还有各种各样的“芳糜”名声在外。


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或许长期生活在潮汕地区的人还没有深切地体会到潮汕芳糜“墙内开花墙外香”的巨大影响力,但只要离开潮汕,在岭南的其他城市,随处可见“潮汕砂锅粥”“汕头砂锅粥”的招牌像一个个他乡遇故知的老朋友在伸出热情的双手。没错!潮汕砂锅糜正是潮汕芳糜的代表作,是专用砂锅煮出来芳粥。糜是其外在表现形式,配料则有河海鲜、禽类等等。

潮汕砂锅糜的兴起与潮汕的又一次人口大迁徙有关。因为改革开放,上世纪八十年代,大量的潮汕人到以深圳、珠海特区为主的珠三角创业(据有关社团的统计,目前在广州的潮汕人约200万,在深圳约200万,在珠海约50万),潮汕人的大规模流动自然把风俗习惯,包括饮食习惯也带到了当地,于是,潮汕砂锅糜上世纪八十年代末在深圳地区率先兴起,随后红遍整个岭南地区,甚至华南地区。我在江西革命老区几个城市的街头也都见到了“汕头砂锅粥”的招牌。


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在潮汕本地,砂锅糜的代表作当属海鲜砂锅糜,这是“靠海吃海”的缘故。而海鲜砂锅糜的代表作当属“蟹糜”和“过鱼糜”。在汕头市区,有不少专门的“蟹糜店”和“过鱼糜店”,向来生意兴隆。做蟹糜的一般选用牛田洋青蟹,而“过鱼”则是一种海底层石斑鱼,肉质肥美鲜嫩。

砂锅糜的制作并不复杂,但有其特点,它并非简单地把食材与米放在一起熬成一锅糊涂粥,而会要根据食材的不同掌握好火候,这是芳糜是否好吃的关键。

做砂锅粥的米要先泡水,一般泡30分钟就可以,让米粒吸收水分而软化,这样不仅易熟而且颗粒分明,同时糜又软又稠口感佳。

“砂锅粥”都是现点现做,主料除了大米外,会根据主食材的不同分别处理。禽类如鸡肉糜,鸡肉要先腌制,还要加入先煮好的鸡汤才对路;而用一些海鲜干品来煮糜,如鱿鱼干,则要先用水发过,然后连水跟大米一起煮才入味;一些易熟的海鲜,如鲍鱼片、象鼻蚌、鱼片、蚝仔等,基本上不用跟糜一起在炉火上煮,砂锅有很好的保温功能,在大火翻滚的情况下,这些食材放进去后加入些收尾油即可熄火,以保证食材的鲜嫩,砂锅糜上桌时锅里依然会是生动活跃的翻滚状态,活色生香的生活写照,香气随着水蒸汽弥漫开来……砂锅糜的配料有姜丝、冬菜、菜脯、咸菜、芹菜粒、香菇、蒜头油、葱油、芫荽、南姜丝、鱼露等等,有充分的选择自由度。


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其实,往粥里添加其它的食材一起煮由来已久,我国自古就有“春食荠菜粥、夏食绿豆粥、秋食莲藕粥、冬食腊八粥”之说,讲的是“四时食补”之道,可见它基本上是作为一种食疗的方式,强调营养价值和对疾病的疗效,例如有首《 南粤粥疗歌》:“要想皮肤好,粥里加红枣。若要不失眠,煮粥添白莲。心虚气不足,粥加桂圃肉。消暑解热毒,常食绿豆粥。乌发又补肾,粥加核桃仁。梦多又健忘,粥里加蛋黄。”汉代医圣张仲景《伤寒论》述:“桂枝汤,服已须臾,啜热稀粥一升余,以助药力。”说的就是粥的药用功能。南宋诗人陆游也极力推荐食粥养生,还作了一首《食粥诗》:“世人个个学长年,不司长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”


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而潮汕地区的芳糜,纯粹只为了满足口腹之欲,追求的是好吃而不是疗效,当然这并不排斥它的食疗功能,比如潮汕著名的“老菜脯糜”,它行气养胃助消化,过去常作为病人食疗之粥,但因其味美,如今常作为大酒店宴席的压轴之粥。其味道独具潮汕特色,为海外乡亲所特别推崇,回到家乡必点上一碗“老菜脯糜”,要说它的食疗效果,我看治心病、治乡愁倒是立竿见影!


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